众所周知的是,乳鸽是一种营养价值颇高的肉类。所以对于身体缺少营养的人来说,就可以多喝乳鸽汤,因为乳鸽汤中的营养价值颇丰,可以全面补充身体所需营养。除了将乳鸽炖汤之外,其实乳鸽也有其他不同的吃法,其中脆皮炸乳鸽就是少部分人喜爱的一种吃法,今天一起来了解脆皮炸乳鸽的做法。

所谓乳鸽,就是生长期在天左右的雏鸽,其体型较小,但胸脯肉饱满肥厚,每只净重克,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩,首先可以采用观察法,乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩;其次可以采用按压法,手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩,相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损,以免影响菜品的美观。

二血水要漂尽

市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽,只需除净食管、气管及内脏,煺净茸毛(不要将皮弄破),然后放置在清水中浸泡分钟以上,漂尽血水即可,以备采用下一步的熟制方法。

三、各种做法

熟炸法

就是将乳鸽放入卤水中卤熟后,再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩,味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成,可以长期使用。

卤水配制方法—用高汤千克,依次加香料包(砂仁克,桂皮克,八角、良姜各克,陈皮克,甘草克,白蔻克,香叶、党参各克,当归、小茴香、山柰各克,草果克,罗汉果个,白芷克,干红枣颗,丁香粒)、调味料(老抽克,生抽克,白酱油克,蚝油、鱼露各克,花雕酒克,广东米酒克,精盐克,玫瑰露酒、鸡汁各克,味精克),放大葱、姜各克烧开即可使用。

制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样可以使表皮具有韧性然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火烧开卤水之后,离火浸泡分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟,这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的水分,挂脆皮水,风干后入六成热油淋炸上色即成。

生炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干,直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩,蒜香味浓。

腌料配制(只乳鸽)—料(大蒜千克,洋葱千克,胡萝卜千克,香菜千克,芹菜千克),料(料酒克,白酒克,玫瑰露酒克,美极鲜酱油克,鱼露克,芝麻酱克,花生酱克,精盐克,味精克,白糖克,胡椒粉克)。

制作工艺—将料打碎,加料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳鸽,腌小时后,去净腌料,将乳鸽用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干,将油锅烧至四成热,离火浸炸分钟,再上火炸至皮脆上色即可。

烤炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水,风干,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”),用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干,用锡纸包裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤分钟至九成熟,待表皮呈淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽直接烤制上色,会造成乳鸽表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。

四风味形成原理

脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。()脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。()还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。()糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。

五制作关键

脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将上海白醋千克、大红浙醋克、麦芽糖克、白酒克、食粉克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。

脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。

在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。

根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。

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